1、 歷史文化

(資料圖)

衡水老白干酒，是老白干香型的代表酒種，是老白干酒的主要發(fā)源地之一。衡水老白干酒，源于近二千年的流傳。自漢代衡水古地釀酒業(yè)興起，唐代衡水酒名揚(yáng)天下，明代老白干酒的成名，到民國(guó)時(shí)期衡水酒參加巴拿馬賽會(huì)，并獲得甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)。

在東漢時(shí)期，皇帝下詔禁酒，并且專(zhuān)禁衡水酒。可見(jiàn)當(dāng)時(shí)衡水釀酒業(yè)的規(guī)模之大，影響之深。酒業(yè)的興盛，已影響到了當(dāng)?shù)厝说募Z食安全。歷史上下禁酒令的皇帝不少，但這恐怕是歷史上第一位因考慮糧食安全問(wèn)題而下禁酒令的皇帝。也是第一次從國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)出發(fā)，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)調(diào)整的禁酒令。

唐代的都城在古都西安。衡水地處河北東南，與山東接壤。遠(yuǎn)在千里之外的冀州衡水酒，列為當(dāng)時(shí)的五十五種名酒之一，運(yùn)往都城，擺出酒水大陣。由此可見(jiàn)，衡水酒在唐代已知名天下。

宋元時(shí)期，衡水被契丹所占，長(zhǎng)年戰(zhàn)亂，民不聊生。衡水釀酒業(yè)幾近蕭條。明朝初年，百業(yè)興旺，衡水釀酒業(yè)又恢復(fù)了往夕的興隆昌盛景象。因此明清時(shí)的史籍，對(duì)衡水酒的記述最多。到清代中葉，衡水形成規(guī)模的釀酒作坊已有十八家之多。

清末民初，衡水酒雖也受戰(zhàn)亂的影響，但仍興盛不衰。清宣統(tǒng)二年（公元1910年）衡水酒已遠(yuǎn)銷(xiāo)新加坡。民國(guó)4年（公元1915年），十八酒坊之一的德聚店老板李澤卿，將衡水老白干酒送到巴拿馬萬(wàn)國(guó)物品賽會(huì)，并獲得甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)，老白干酒從此名震華夏。

民國(guó)18年出版的《衡水鄉(xiāng)土志》這樣描寫(xiě)衡水滏陽(yáng)河兩岸酒業(yè)興隆的場(chǎng)景:“滏河?xùn)|西，造酒廠二十余家，日釀數(shù)石”。同年，河北省開(kāi)辦國(guó)貨陳列館，曾展出衡水福興隆酒店的白干燒酒。展會(huì)給出了很高的評(píng)價(jià)，打分80分，獲得二等獎(jiǎng)。給出的評(píng)語(yǔ)是:研究有方，尚合衛(wèi)生。這可能是白酒歷史上最早的感官評(píng)語(yǔ)。“研究有方”，是對(duì)老白干酒工藝的肯定，酒質(zhì)的贊譽(yù)，說(shuō)明老白干酒口味獨(dú)特，醇香甘美?！吧泻闲l(wèi)生”，是說(shuō)老白干酒酒體清澈透明，口味爽凈，飲后不上頭，符合人們飲用的健康衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在當(dāng)時(shí)沒(méi)有衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)手段的情況下，這可能是當(dāng)時(shí)最高的衛(wèi)生指標(biāo)評(píng)價(jià)，也是白酒最早的衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)報(bào)告。

老白干酒，在我國(guó)北方自古以來(lái)就是最主要的白酒品種。北方的氣候、水土和微生物群落，非常適合于老白干酒的釀造?？梢哉f(shuō)北方的自然環(huán)境，造就了自然天成的老白干酒。因此，人們習(xí)慣于用老白干三個(gè)字，作為好酒的代稱(chēng)。

2、 老白干酒名的傳說(shuō)

歸結(jié)起來(lái)有三種。傳說(shuō)一:在明朝嘉靖年間，當(dāng)時(shí)衡水縣已有十八家釀酒作坊。嘉靖32年（公元1553年），在滏陽(yáng)河上修造石橋，修橋的工匠們常到當(dāng)時(shí)最大也是釀酒最好的德源涌酒坊飲酒。工匠們對(duì)德源涌的好酒贊不絕口。稱(chēng)其為真潔、好干（gan讀一聲干杯之意）。而德源涌的釀酒歷史久遠(yuǎn)，故稱(chēng)其為“老”，其酒質(zhì)清澈透明無(wú)色，稱(chēng)其為“白”?！案伞敝妇坪酶杀仓钙渚屏?，酒度高，燃后不留水分。于是德源涌的燒酒，自此便稱(chēng)做“老白干”。流傳400多年至今。

3、老白干香型創(chuàng)立

由于歷史的原因，和當(dāng)時(shí)對(duì)老白干香型的認(rèn)識(shí)不足。老白干酒，總是和清香型酒分在同一組參加評(píng)比。傳統(tǒng)的老白干酒生產(chǎn)工藝，操作技法、自然水土條件和微生物菌系和清香型酒有很大不同，產(chǎn)品的口感、風(fēng)格自然就有較明顯區(qū)別。從1989成立老白干協(xié)作組，全國(guó)十幾家酒廠，經(jīng)過(guò)多年科學(xué)研究，揭秘老白干酒微量成分、生產(chǎn)工藝、操作、原料配比和自然微生物菌系，加以科學(xué)總結(jié)，先在行業(yè)內(nèi)制定老白干標(biāo)準(zhǔn)，2007年GB/T23825-2007《老白干香型白酒》發(fā)布實(shí)施，標(biāo)志著老白干香型創(chuàng)型成功。

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